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咖啡致癌?別慌!其實它遠沒這些食物“危險”!
發布時間:2018-07-04
“咖啡致癌”的消息不脛而走。對于靠咖啡“續命”的重度咖啡愛好者們來說,瞬間感覺自己居然離癌癥如此之近。在搜索了相關資料之后,我們發現事情并不簡單。

咖啡致癌?別慌!其實它遠沒這些食物“危險”!

有約君說

愚人節前一天,很多人的朋友圈都被這條消息刷屏。

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事情是這樣的~

美國洛杉磯一家法院裁決,幾家咖啡公司必須在加州當地銷售的咖啡上貼出癌癥警告標簽。理由是,市面上出售的烘焙咖啡中含有高濃度的丙烯酰胺——一種有毒的致癌化學物質

一時間,“咖啡致癌”的消息不脛而走。對于靠咖啡“續命”的重度咖啡愛好者們來說,瞬間感覺自己居然離癌癥如此之近。

在搜索了相關資料之后,特別是發現這一消息首先發布于某營銷公眾號上,有約君眉頭一皺,發現事情并不簡單

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↓↓↓

1. 原文報道刊發在一個因傳謠而被多次舉報的營銷公眾號上,目前已被證實為不實消息

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2. 按照外文報道,中招的不僅僅有深得咖啡迷熱愛的咖啡品牌“斯達巴克斯”,整個咖啡行業都難逃致癌的嫌疑;

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3. 有人說,和咖啡相比,炸雞、洋快餐以及某些傳統高溫煎炸食物的致癌危險更高呢!

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回到事件本身,“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底為何物?

今后,在加班奮戰、午后休閑時,小伙伴們究竟還能不能愉快地喝咖啡了?

有約君第一時間采訪了廣東省營養學會營養教育與健康促進專業委員會副主委、中山大學附屬第一醫院營養科葉艷彬副主任醫師

一.丙烯酰胺是什么?

讓我們先來了解丙烯酰胺(Acrylamide)。

首先,需要明確的是,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,也不是咖啡企業在生產過程中添加進去的,而是在高溫烘焙過程中自然產生的

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其次,不止咖啡,丙烯酰胺存在于我們平常吃的眾多食物中,食物用超過120度的溫度進行烘焙煎炸烤等操作時,都很容易產生丙烯酰胺。籠統來說,丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白質在高溫烹制過程中“順帶”產生的一種物質。

如此一來,說我們置身于“丙烯酰胺”的重重包圍中也不為過

二.丙烯酰胺致癌嗎?

“丙烯酰胺的確是一種潛在的致癌物質。” 中山大學附屬第一醫院營養科葉艷彬副主任醫師表示,醫學界對致癌物質的定義,跟公眾的理解和隨之而來的想象并不一致。

1994年,世界衛生組織(WHO)下屬的國際癌癥研究中心(IARC)把丙烯酰胺列為2A類致癌物,也就是對人類具有潛在致癌性

2A級致癌物的含義,是被動物實驗證實具有致癌傾向,而缺乏基于人群的流行病學數據,或者流行病學數據不足。

大量動物實驗表明,丙烯酰胺具有一定致癌性;并且能夠造成神經系統損傷,影響胎兒早期發育,影響雄性的生殖。

換言之,丙烯酰胺對人體的危害,迄今還沒有實錘,只是“具有一種可能性”

三.喝多少咖啡達到致癌量?

葉艷彬強調,即便經過高溫烘培的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺,但是,按照人均攝入的最高量,也不足以達到致癌劑量

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根據2010年,發表在《食品與化學毒物學期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一項研究提供的數據,丙烯酰胺的致癌劑量為每天每公斤體重2.6微克(μg)-16微克。

有約君帶您算筆賬~

假設一個50公斤體重的成年人(比如有約君),每天攝入丙烯酰胺的致癌量為130微克(每天每公斤體重2.6微克x 50公斤=每天130微克)。

根據中國國家食品安全風險評估中心的數據,在煮咖啡中,丙烯酰胺平均劑量為13微克/千克(μg/kg),也就是說,每天要喝10千克的煮咖啡,才會喝到致癌劑量。

10千克煮咖啡,差不多相當于28杯星巴克中杯咖啡的量!

如果有人能做到一天喝28杯咖啡,那么請收下有約君的膝蓋!

像我們這樣的普通人,一天喝8杯水都未必能做到,想來也不用為“咖啡致癌”擔心了。

有約君曰:一切不以劑量為前提而談“毒性”,都是在愚人!

四.比起咖啡,這些更“危險”

一些具有醫學背景的咖啡愛好者已經迅速地在網上還擊,認為咖啡在致癌上的危害,遠遠不如炸雞、洋快餐以及某些傳統高溫煎炸食物。

營養師顧中一介紹說,我們的日常食物中,只要是經過高溫煎炸的有碳水化合物、蛋白質的東西都會產生丙烯酰胺,甚至連白糖如果熬成了紅糖、黑糖也會有。

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常見的食物中薯片類丙烯酰胺的含量是最高的,因為薯片中既有碳水化合物(淀粉、小分子糖類),同時又有大量的天門冬氨酸,這是一種非常容易產生丙烯酰胺的氨基酸。

此外,炸的油條油餅,烘焙的餅干、面包、蛋糕等也會有。考慮到中國人的飲食習慣,我們的丙烯酰胺的攝入量主要來自于煎炸炒這類烹飪方式

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“只要是高溫煎炸食物,都會產生致癌物。” 葉艷彬指出,淀粉等碳水化合物可產生丙烯酰胺,蛋白質產生雜環胺,脂肪產生苯并芘,又稱苯并(α)芘 。

炸雞等高溫煎炸的肉類,受烹調過程的影響(為追求口感,一般會裹上淀粉入油鍋煎炸),除了含有丙烯酰胺,還會產生雜環胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分,含量會更高

從這個角度來說,它們的確遠比咖啡“危險”。

五.怎么有效避開丙烯酰胺之“毒”?

通過前面的講解,相信大家已經清楚,想要完全避免丙烯酰胺是不太現實的

對于咖啡愛好者來說,如何盡量減少丙烯酰胺的攝入?以下小技能或許能幫到您~

1. 烹調時,多蒸煮燉、少煎炸烤炒,堅決不吃煎/炸/烤糊了的食物,尤其是烤糊了的肉類。

2. 少喝速溶咖啡,現磨現煮咖啡更健康(有約君曰:口感也更好)。速溶咖啡只可應急,且要少放或不放俗稱“奶精”的“咖啡伴侶”,以減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸的攝入。

3. 少喝濃咖啡,以及加入過多糖、奶的花式咖啡

4. 最理想的咖啡飲用方式是意大利濃縮咖啡加少許奶,無糖飲用。如果覺得口感略苦,可選少糖或半糖。

5. 雙相障礙、躁狂癥、精神分裂癥等精神疾病患者不可喝咖啡;胃腸功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨質疏松的老人,要慎喝、少喝咖啡,一天頂多一杯。普通人一天最多不要超過五杯咖啡。

六、喝咖啡可抗癌?多項研究支持這一論斷

實際上,在判定咖啡為膀胱癌相關致癌物的二十多年間,來自各國的科學工作者都在致力于為咖啡“翻案”。世界衛生組織(WHO)也曾于2016年發布相關研究結果,認為喝咖啡可降低肝癌和子宮癌的風險。

最新的一項支持“喝咖啡有助于抗癌”的研究,于2017年7月11日發表在《內科醫學年鑒》(Annals of Internal Medicine)上,是由夏威夷大學癌癥中心和南加利佛尼亞大學凱克醫學院合作完成的多種族隊列研究。

在這項針對超過18萬名美國非裔、美國日裔、拉美裔及白種人被試者的研究中,美國南加利福尼亞大學的研究人員發現,經常飲用普通咖啡,或不含咖啡因的咖啡的人會更健康,例如壽命更長,他們患上許多癌癥和慢性疾病的幾率更低。

研究者在調查研究中發現,喝咖啡與因心臟病、癌癥、中風、糖尿病和呼吸及腎臟等疾病死亡的風險降低具有相關性。與不喝咖啡的人,每天喝一杯咖啡的人死亡幾率降低了12%。這種相關性在每天喝2~3杯咖啡的人中表現得更加明顯——死亡率可降低18%。

研究者還發現,喝咖啡可降低人們患結直腸癌的風險,但喝滾燙的飲料包括咖啡在內,則會導致食道癌

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圖片來源:http://medicalxpress.com/news/2017-07-coffee-death.html

有約君溫馨提醒

膳食講究平衡,想要吃得健康,歡迎持續關注我們的“有營學堂”欄目哦~

醫學指導

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葉艷彬 

中山大學附屬第一醫院營養科 副主任醫師/碩士生導師

廣東省營養學會營養教育與健康促進專業委員會副主任委員;廣東省營養學會青年專業委員會副主任委員

出診時間:每周三下午

文字整合、采寫:廣州日報全媒體記者王婧、任珊珊 通訊員彭福祥

圖:視覺中國、部分圖片來自網絡

編輯:王婧

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